Województwo zachodniopomorskie Województwo pomorskie warminsko-mazurskie Województwo podlaskie Województwo lubuskie Województwo wielkopolskie kujawsko-pomorskie Województwo mazowieckie Województwo lodzkie Województwo lubelskie Województwo dolnośląskie Województwo opolskie Województwo świętokrzyskie Województwo śląskie Województwo małopolskie Województwo podkarpackie

lubuskie

English 
baner

Tradycyjny produkt i regonalny

Owoce i warzywa

- KAPUSTA KWASZONA NADNOTECKA         

Dawne pożywienie chłopskie opierało się głównie na produktach roślinnych. Grochu i kapusty nic nie zdołało zastąpić. Te dwa produkty zapewniały wyżywienie przez cały rok. Aby przedłużyć przydatność spożycia warzyw często kwaszono je. W „Kulturze ludowej Słowian” Kazimierz Moszyński (wyd. z 1967 r. tom I) powołuje się na cytaty z książki A. Maurizia „Pożywienie roślinne i rolnictwo w rozwoju dziejowym” (wyd. z 1926 r.) mówiące o pierwotnych sposobach kwaszenia kapusty szatkowanej jak i całych jej głów w wykopanych w ziemi dołach na terenie Małopolski czy też Rosji. Bywało też, że „ludność uczuwa tak bardzo potrzebę kwaszonej kapusty, iż biedni zbierają luźne liście, odcięte kawałki łodygi kapusty i kwaszą te odpadki”. Tradycja kwaszenia kapusty była opisywana również przez Władysława St. Reymonta w „Chłopach”. W części I – Jesień, autor opisał cały proces począwszy od wycinania kapusty w polu po jej kwaszenie w beczkach: „Cała wieś była zajęta wycinaniem i zwożeniem kapusty; pełno jej było po klepiskach, sieniach i izbach, a jak u niektórych i pod okapami siniały kupy główek. Przed domami, wystawione na deszcz, mokły ogromne beczki”, „… a na kapuśniskach, leżących nisko za młynem, w torfowiskach, wrzała jeszcze na dobre robota”, „... a robota szła chybcikiem, ino trzaskały noże o głąby, a główki jako te kule raz wraz padały na płachtę i stożyły się w coraz większą kupę. Antek zaś szatkował nad wielkim cebrem przy kominie”. Przepisy na kapustę kwaszoną znajdujemy w „Jedynych praktycznych przepisach” Lucyny Ćwierczakiewiczowej (wyd. z 2004 r., str. 109-110) czy też „Gotuj smacznie i zdrowo” inż. Z. Czerny i mgr M. Strasburger (wyd. 1957 r. str. 472-473). Poszatkowaną kapustę układano w beczkach drewnianych przesypując ją solą kamienną i ugniatając specjalnie do tego przygotowaną pałką z drewna. Często też bywało, że kapusta była ugniatana przez jednego z domowników, który wcześniej mył dokładnie nogi i wchodził do beczki ugniatając bosymi stopami kapustę. W Muzeum Kultury i Techniki Wiejskiej w Bogdańcu zgromadzone zostały eksponaty z terenów północnej części województwa lubuskiego związane między innymi z tradycją kwaszenia kapusty. Jest tam np. beczka drewniana i ubijak do kapusty z Lisowa z 1945 r., czy też rzeźba przedstawiająca kobietę ubijającą nogami kapustę (1979 r.). Tradycja produkcji kapusty kwaszonej we wsi Lipki Wielkie (gm. Santok) sięga lat 60-tych. Surowce zaś użyte do jej produkcji pochodzą z własnych gospodarstw. Początkowo kapustę kwaszono tylko na własne potrzeby. Z biegiem lat, gdy powierzchnie upraw warzyw w tym rejonie wzrosły, zorganizowano we wsi skup warzyw, a następnie zajęto się na większą skalę produkcją kapusty kwaszonej. Odmiana kapusty białej „Kamienna głowa” używanej najczęściej do kwaszenia, uprawiana jest w tym regionie od 40 lat. Gleby potorfowe jak i mikroklimat Doliny Noteci nadają kapuście kwaszonej nadnoteckiej niepowtarzalne walory smakowe.

 

 

Wyroby piekarnicze i cukiernicze

 

- Strudel (strucla)

 Strudel jest tradycyjnym wypiekiem górali czadeckich, którzy w XIX wieku wyemigrowali na wschód Karpat do Bukowiny Rumuńskiej. W latach 1945-1946 górale czadeccy wrócili w strony ojczyste i osiedlili się w zwartych grupach na Ziemiach Odzyskanych. Kontynuują oni tradycje regionalne i folklor swoich ojców, dziadów i pradziadów. Strudle wypiekano na święta oraz różnego rodzaju uroczystości rodzinne. Były one oprócz paski, kolorowych jaj, kiełbasy i miodowników podstawą tradycyjnego bukowińkiego stołu wielkanocnego. Pokaz wypieku strudli i innych rodzajów pieczywa często prezentowany jest w Skansenie w Ochli (koło Zielonej Góry) przez przedstawicielki górali czadeckich na zakończenie żniw. Strudel w niektórych częściach Polski znany jest pod nazwą „strucla”. Strudle były wypiekane również na święta Bożonarodzeniowe: (…) wszędzie na gwałt pieczono chleby i one strucle świąteczne, oprawiano śledzie, wiercono w niepolewanych donicach mak do klusek. (…) A Jagna z zakasanymi po ramiona rękawami miesiła w dzieży ciasto i przy matczynej pomocy piekła strucle tak długachne, że widziały się jako te lechy w sadzie, na których pietruszkę zasiewają (…) (Władysław Stanisław Reymont, Chłopi, cz. 2 Zima, wyd. PIW 1973 r., s. 68 i 69).

 

- Paska Bukowińska (Pasha, Chleb Bukowiński)

Paska Bukowińska (Pascha, Chleb Bukowiński) jest tradycyjnym wypiekiem górali czadeckich, którzy w XIX wieku wyemigrowali na wschód Karpat do Bukowiny Rumuńskiej. W latach 1945-1946 górale czadeccy wrócili w ojczyste strony i osiedlili się w zwartych grupach na Ziemiach Odzyskanych. Kontynuują oni tradycje regionalne i folklor swoich ojców, dziadów i pradziadów. Paska jako chleb weselny służący do błogosławieństwa pary młodej znajduje się na zdjęciach rodzinnych sprzed ponad 50 lat. W protokołach „Konkursu na ludowe pieczywo artystyczne” organizowanego od wielu lat przez Żagański Pałac Kultury, wypiek ten pojawił się w latach 70. ubiegłego stulecia. W maju 1978 roku góralki prezentowały paski podczas imprezy „Wiosna nad Nysą – 78” w Gubinie. Do dzisiaj gospodynie wypiekają je na święta oraz wesela w swojej wsi (Wichów, Stanów gm. Brzeźnica). Aby tradycja ta nie została zapomniana, cały proces począwszy od przygotowania ciasta, przez wypiek, po degustację, przedstawicielki górali czadeckich prezentują w Muzeum Etnograficznym w Ochli (koło Zielonej Góry) podczas corocznego „Żniwowania”.

 

- Bochen chleba starowiejskiego

Bochen chleba starowiejskiego produkowano w Polsce przedwojennej w małych miejscowościach (na wsiach). Wykorzystywano do tego celu piece piersiowe opalane drewnem. Aby uchronić chleb przed zanieczyszczeniem popiołem, stosowano liście kapusty bądź chrzanu. W ten sposób spód chleba był czysty i aromatyczny. Chleb pieczono z grubo mielonej mąki pszennej, żytniej, jęczmiennej, owsianej, a nawet kukurydzianej, (...) do mąki dodawano różne tzw. przymieszki, aby powiększyć objętość pieczywa. Były to: ugotowane i przetarte ziemniaki, mąka z grochu, fasoli, soczewicy, a nawet kapusty, cebuli czy otrąb i plew. (Chleb w tradycji ludowej, Irena i Krzysztof Kubiakowie, cyt. za Materiały metodyczne dla nauczycieli. Od ziarna do chleba, oprac. Maria Podlasiecka, Małgorzata Szubert, s. 7). Ciasto wyrabiano w dzieżach. Dzieży nigdy nie myto, a jedynie wyskrobywano z niej ciasto, pozostawiając na dnie i przy ściankach tyle, aby było zaczynem do przyszłego zakwasu. (Materiały metodyczne dla nauczycieli. Od ziarna do chleba, op. cit., s. 8). Wyrabianie ciasta trwało dwa dni. Pierwszego dnia przygotowywano rozczyn, który pozostawiano na całą noc, by kisł. Następnego dnia dodawano pozostałe składniki (mąkę, wodę, sól, ziemniaki, serwatkę), wyrabiając ciasto około godziny. Gdy było już gotowe pozostawiano je do rośnięcia. Na jego powierzchni rysowano dłonią krzyż. Ciasto pozostawiano na pół dnia do wyrośnięcia, a w tym czasie rozpalano piec. Ogień przegarniano w piekarniku za pomocą długiego kija zwanego ożogiem, popiół zaś usuwano kosiorem składającym się z drążka i pionowej deseczki. Do gruntownego oczyszczenia pieca używano pomiotła, tj. wiechcia ze słomy, szmat lub gałęzi sosnowych osadzonego na długim drążku. (Materiały metodyczne dla nauczycieli. Od ziarna do chleba, op. cit., s. 9). Taką metodę wypieku bochna chleba starowiejskiego stosowano w piekarni, którą otworzono zaraz po wojnie, wypiekając w niej chleb na okolicznościowe uroczystości.

Miody


- Miód wielokwiatowy łąkowy z Doliny Noteci

Najstarsza informacja o miodzie pochodzi z czasów okresu kamiennego. Malowidła na ścianach pieczary Arana w Hiszpanii, pochodzące z tej epoki przedstawiają m.in. człowieka wspinającego się do gniazda dzikich pszczół, najwyraźniej w celu zdobycia miodu. Wielokrotnie o miodzie wspomina Biblia. Chrystus w Emaus częstowany był gotowaną rybą i plastrami miodu. W Polsce miód znany jest od czasów prehistorycznych. Glogier wspomina o notatce w biografii św. Ottona z XII w. zawierającej informacje o Lechitach pomorskich, iż: nie dbali o wino, mając w piwie i miodzie tak wyborne napoje. Od XII w. miód w Polsce był przedmiotem handlu, a nawet środkiem płatniczym – miodem płacono kary sądowe. O Polsce mówiono ongiś, że jest krainą mlekiem i miodem płynącą (ww. informacje zaczerpnięto z książki Zdrowie z ula Barbary Krzyszkowskiej). Pszczelarstwo na terenach nadnoteckich ma również swoją długoletnią tradycję. Świadczy o tym ekspozycja w Muzeum Puszczy Drawskiej i Noteckiej w Drezdenku. Zgromadzono tu eksponaty ilustrujące pszczelarstwo, a więc tę dziedzinę życia, w której człowiek nauczył się wykorzystywać przyrodę na własne potrzeby. Zobaczyć tu można barcie i ule różnego kształtu oraz przyrządy związane z pracą przy pszczołach. Wystawa ta prezentuje drogę ewolucji pszczelarstwa na Ziemi Lubuskiej, w Dolinie Noteci. Pionierami pszczelarstwa na ziemiach nadnoteckich byli cenieni i uznani mieszkańcy okolicznych miejscowości jak: Stanisława Sobolewska, która swoją wiedzę i umiejętności zdobywała m.in. na kursie pszelnictwa organizowanym przez Towarzystwo Pszczelniczo-Ogrodnicze w Warszawie od 1 kwietnia do 1 sierpnia 1912 roku i swoje doświadczenie przekazała następnym pokoleniom oraz Ludwik Majos, który w 1955 roku ukończył Zaoczne Szkolenie Zawodowe na kierunku pszczelarstwo. Obecnie tradycje pszczelarskie kontynuują lokalni miłośnicy pszczół i ich produktów. Skupiają się oni w Kole Pszczelarzy w Santoku, dokumentując ważniejsze wydarzenia w kronice prowadzonej od 1972 roku.

Napoje


- Miód pitny - Trójniak

Tradycje pszczelarskie i miodosytnicze na ziemiach polskich sięgają czasów pierwszych Piastów, a poprzez wzmianki o miodach czy trójniakach w „Panu Tadeuszu” i „Trylogii” są utrwalone w klasyce literatury polskiej. Istniały także na Ziemi Lubuskiej, regionie historycznie związanym z Wielkopolską, Łużycami i Dolnym Śląskiem w średniowieczu i wiekach późniejszych. Tradycje miodosytnicze posiadali także repatrianci z Kresów Wschodnich, którzy według spisu z 1950 roku stanowili w ówczesnym województwie zielonogórskim 43,9% ludności. Ciągłości wspomnianej tradycji dowodzi publikacja Romualda Wróblewskiego pt. „Miodosytnictwo – Rozprawa o miodach pitnych i dawnej gościnności”, Łódź 2001, w której bardzo szczegółowo opisał on historię bartnictwa i produkcji miodów pitnych na ziemiach polskich i sąsiednich, od średniowiecza do czasów nam współczesnych, od Śląska aż po Kresy. Z ziemią śląską związane jest nazwisko Jana Dzierżona, uczonego, krzewiącego wiedzę o pszczelarstwie i wytwarzaniu miodów pitnych. Z Lwowem natomiast związany był profesor Teofil Ciesielski, autor wielu publikacji książkowych z zakresu pszczelarstwa oraz omawiających i propagujących wyrób miodów pitnych. Po drugiej wojnie światowej produkcja miodów pitnych została uregulowana w Polsce w roku 1948 ustawą o produkcji win, moszczy winnych i miodów pitnych oraz o obrocie tymi produktami (Dz. U. 1948, nr 58, poz. 462). Miody pitne były produkowane w latach 1953-1960 przez Lubuską Wytwórnię Win w Zielonej Górze oraz w latach 1961-1965 m.in. przez wytwórnię Gorzowskich Zakładów Spożywczych Przemysłu Terenowego, co dokładnie opisał Bogdan Kres w swojej pracy „Winiarstwo na Ziemi Lubuskiej”. Wymienione wytwórnie już nie istnieją, ale miód pitny dalej cieszy się powodzeniem, co łatwo zaobserwować na lokalnych świętach wina i miodu i podczas okolicznościowych degustacji. Lubuskie trójniaki z okolic Zielonej Góry nieraz zwyciężały w regionalnych konkursach. Kultywowana jest też produkcja kamionkowych butelek i gąsiorków wyśmienicie nadających się do prezentacji i przechowywania miodów pitnych.

- Piwo wschowskie

Pierwsze ślady dotyczące piwa pozostawiła antyczna cywilizacja sumeryjska. Są to gliniane tabliczki pokryte pismem klinowym sprzed ponad sześciu tysięcy lat. Jest jednak bardzo prawdopodobne, że początki produkcji tego napoju są jeszcze dawniejsze. „(…) Z czasów imperium babilońskiego, które nastąpiło po Sumerach, pochodzą cenne informacje o znaczeniu piwa w społeczeństwie. Można je znaleźć np. w słynnym Kodeksie Hammurabiego, założyciela pierwszego państwa (ok. 1730 roku p.n.e). Jeden z artykułów kodeksu przewiduje przykładne kary dla piwowarów, którzy naruszają prawo. Najwyższą karą było utopienie producenta w jego własnym piwie, jeśli okazało się ono niezdatne do spożycia. Prawdziwy kult stworzyli Egipcjanie. Ozyrys był patronem piwowarów, a Izis opiekunką zbóż, dlatego od czasu pierwszej dynastii (3 300 lat p.n.e.) żadna ceremonia ku czci zmarłych nie mogła obejść się bez tego napoju. Bóg Atum w „Księdze zmarłych” mówi tak: „Otrzymuję ofiary na mych ołtarzach, piję piwo z pucharów o zmierzchu, w całym dostojeństwie Pana wszystkich rzeczy”. Natomiast w egipskiej „Księdze snów” za pomyślną wróżbę uznaje się sen, w którym pojawia się piwo” („Wielka księga piw świata” Gilbert Delos, przekład Andrzeja Brudzińskiego i Anny Ochnio-Brudzińskiej, Warszawa 1994). Pierwsze browary typu rzemieślniczego pojawiły się w miastach europejskich między XI a XII stuleciem. Pierwszy piwowar zarejestrowany był w 1259 roku w Strasburgu. W 1516 roku elektor bawarski książę Wilhelm wydał słynne „Reinheitsgebot”, prawo czystości składu piwa, które nakładało na wytwórców obowiązek posługiwania się jedynie trzema surowcami: jęczmieniem, chmielem i wodą. Prawo to obowiązuje do dnia dzisiejszego i pozwala piwowarom niemieckim bronić się skutecznie przed zagraniczną konkurencją. Tradycja produkcji piwa wschowskiego dawniej – FRAUSTADT – sięga XI wieku. W roku 1514 Zygmunt Stary, król polski zabraniał mieszkańcom miasta Wschowy wyszynku wina, zezwalał jedynie na wyszynk piwa w domach prywatnych. W roku 1676 król Jan III, zezwolił burmistrzowi Marcinowi Grotce wybudować browar. Materiały archiwalne dotyczące miasta Wschowa z lat 1808–1811 informują o zawaleniu się Browaru Zamkowego we Wschowie, inne zaś mówią o zasadach warzenia piwa dubeltowego czy też szlacheckiego, prawie wstępowania do Cechu Piwowarskiego, warzenia piwa i jego wyszynku. Historia kolejnych lat wschowskiego browarnictwa pochodzi z książki adresowej członków Browaru i zrzeszenia zawodowego niemieckich państw (roczniki 1908 i 1912) oraz przemysłu browarniczego Europy (roczniki 1914 i 1920). Informują one, iż w 1838 roku został założony we Wschowie browar miejski – Stadtbraurei Fraustadt. W 1880 roku przebudował go ówczesny właściciel - Hermann Martini, a w roku 1913 zakład przejął Bruno Riedel, który warzył piwa dolnej i górnej fermentacji ze słodu otrzymywanego we własnej słodowni. Po wojnie, kiedy przydziały surowców były tak małe, że nie sposób było utrzymać browaru z produkcji piwa, połączył swój zakład z browarem mieszczańskim – z niemiecką Burgerliches Brauhaus. W ten sposób mógł wykorzystać przydział surowców przysługujący obydwu browarom. Drugi większy browar w tamtych czasach w roku 1893 odkupił ówczesny kolekcjoner browarów z Bremy – C.L. Wilhelm Brand, właściciel między innymi browaru w Zielonej Górze i ST. Pauli Brauerei w Bremen. Po dwóch latach właścicielem browaru mieszczańskiego Burgerliches Brauhaus został Carl Weidner, a w 1916 roku jego spadkobiercy. Do produkcji piwa wschowskiego używa się słodu pilzneńskiego, który ma szarożółtą barwę i swoisty zapach ziarna. Następnym surowcem jest chmiel, który nadaje piwu szlachetną i przyjemną gorycz oraz specyficzny aromat. Związki goryczkowe mają właściwości antyseptyczne, wpływające na podniesienie trwałości piwa. Piwo od dawna używane jest też w kuchni, choć w dość ograniczonym zakresie. Z tradycji klasztornych wywodzi się zwyczaj popijania sera piwem (mnisi wytwarzali zarówno ser, jak i piwo).

- Wino gronowe

IN VINO VERITAS – W WINIE PRAWDA. Tak mawiali starożytni Rzymianie, ale nie oni jedyni upajali się boskim trunkiem. Napój ten gościł na dworach starożytnej Grecji, Egiptu, Babilonii i to z tych ośrodków cywilizacji rozpoczęła się podróż winnego krzewu do różnych zakątków Europy. Na ziemie obecnej Polski winorośl trafiła już z Rzymianami, a na dobre zagościła w Polsce podczas jej chrystianizacji. Na ten okres przypada rozwój budownictwa kościelnego i klasztornego. Był to dobry czas na zakładanie winnic, ponieważ winny krzew od zawsze miał znaczenie mistyczne i kojarzono go z boskością i długowiecznością. Dowodów na obecność winorośli z tamtego okresu jest bardzo wiele, chociażby w zdobieniach i sztukaterii średniowiecznych kościołów. Jednym z bardziej znaczących jest znalezisko pestek winogronowych z X i XI wieku w takich ośrodkach kultury średniowiecznej jak Gniezno, Poznań, Kraków. W średniowieczu cała słowiańszczyzna uprawiała winogrona, a słowiańskie wina z Dalmacji cieszyły się dużym uznaniem na ówczesnych rynkach. Ziemie obecnego województwa lubuskiego od kilkuset lat słynęły z upraw winorośli, a o stolicy winiarstwa w Zielonej Górze mówiły kroniki już w 1314 r., choć z badań archeologicznych wiadomo, że tradycje winiarskie Zielonej Góry i okolic sięgają XII w. Wielowiekowa tradycja uprawy winorośli zrodziła różne obyczaje, m.in. obyczaj winobrania. Wiązał się on ze zbiorem w winnicach, czemu towarzyszyła huczna zabawa. Na ratuszowej wieży wieszano wieniec, który był sygnałem rozpoczęcia święta, biły również kościelne dzwony. Wszyscy udawali się do winnic i zbierali kiście winogron, aby zdążyć przed deszczami i nagłymi przymrozkami, które często nawiedzały Zieloną Górę. Obecnie Zielona Góra nadal kojarzona jest ze świętem winobrania, mimo że od lat nie ma w okolicach dużych, towarowych winnic. Jednak jest iskierka nadziei dla odrodzenia winiarstwa w tym województwie, ponieważ pojawiło się kilka osób, które swoją przyszłość wiążą z winiarstwem, a województwo lubuskie może w pełni odzyskać swój wyjątkowy charakter. Wytwarzanie wina gronowego opiera się wyłącznie na tradycyjnych sposobach produkcji. Narzędzia używane do wytwarzania tego trunku nie różnią się niczym od tych sprzed lat, a samo wino powstaje tylko z soku gronowego (bez dodatku wody i cukru). Receptury opierają się na najstarszych metodach produkcji, czyli najpierw robi się moszcz, z moszczu – sok, a z soku – wino. Wino gronowe powstaje przez okrągły rok. Po zbiorach owoce trafiają na młynek, później do dębowej prasy, a następnie rozpoczyna się trudny proces produkcji trunku. Sok uzyskany z moszczu zmienia się i dojrzewa pod bacznym okiem winiarza, który obserwuje, sprawdza i kontroluje procesy powstawania wina, które z szumnego, mętnego staje się klarownym, szlachetnym trunkiem cieszącym podniebienia smakoszy.

Portale regionalne
mapa
 
logo Unia Europejska
Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich:
Europa inwestująca w obszary wiejskie
logo PROW
logo
Mapa serwisu    |    copyright KSOW 2009